Percebes:El Marisco de los Valientes
Un Bocado de la Naturaleza
El percebe es un crustáceo cirrípedo o cirrópodo, conocido científicamente como Pollicipes pollicipes, que se caracteriza por su aspecto peculiar y su hábitat específico.
Los crustáceos cirrípedos son crustáceos marinos, hermafroditas, que viven fijos al fondo o como parásitos, con el cuerpo cubierto por un caparazón, y sus patas torácicas, en forma de cirros, actúan como filtros en la captura de las partículas alimenticias. Viven en zonas de fuertes resacas donde el mar rompe violentamente.
Su nombre proviene de la fusión de las palabras “pulgar” y “pie”, en referencia a su forma.
La morfología del percebe es diferente a la de otros crustáceos y se compone principalmente de dos partes:
- Pedúnculo, que es carnoso y está protegido por una fuerte piel de color negro,
- Capítulo, conocido coloquialmente como “uña”.
En el extremo del pedúnculo se encuentra la uña, formada por varias placas, que le permite fijarse a las rocas.
Los percebes suelen vivir en grupos o piñas adheridos a zonas rocosas fuertemente batidas por las olas, desde las costas de Noruega y España hasta Marruecos.
Este entorno agresivo hace que el percebe sea un marisco muy valorado en la gastronomía española, aunque su precio suele ser elevado debido a su difícil captura y la necesidad de pescarlos a mano.
Las características principales de los percebes son:
- los percebes no tienen corazón y su sangre no tiene hemoglobina capta el oxígeno disuelto en el agua. Cuanto más batida y fría está el agua más cantidad de oxígeno y mejores son los percebes, por ello los de mayor tamaño están en las rocas donde hay más olas.
- no tiene ojos
- sus órganos vitales se encuentran dentro de la uña, que tiene la función de protegerlos.
- Su desarrollo no es directo, necesitando realizar una serie de mudas (ecdisis) para crecer.
- Como no se puede desplazar para reproducirse usa el órgano masculino que mide el doble de su cuerpo.
- son hermafroditas, tienen los dos aparatos reproductores, pero no son capaces de auto fecundarse.
- Los percebes se alimentan mediante la filtración del fitoplancton de las aguas, gracias a los cirros que rodean su boca que ayudan a batir el agua y forman una red que retiene las partículas de las que se alimenta.
Los mariscadores utilizan una herramienta llamada cavadoira para extraerlos, lo que requiere gran habilidad y es considerado un arte, dado el peligro asociado a la pesca en condiciones de oleaje fuerte.
A grandes rasgos, se distinguen tres tipos de percebes: el percebe europeo o gallego, el percebe marroquí y el percebe canadiense.
- Percebe Gallego. es considerado el más sabroso, con un cuerpo corto y grueso, y la uña es más grande que el resto de los tipos
- Percebe Marroquí. Es de la misma especie, pero, más largo y estrecho y de una tonalidad más clara que el gallego. se desarrolla en aguas más cálidas y su carne es distinta.
- Percebe Canadiense. Posee más placas (uñas pequeñas) debajo de la uña superior, un mínimo de 35 frente a un máximo de 25 que posee el percebe gallego, esta uña, por otra banda es más roma y desgastada en el percebe canadiense. Procede de las costas atlánticas de Canadá.
Desde un punto de vista nutricional, el percebe es un alimento muy apreciado por su intenso sabor a mar y sus valores nutritivos.
Por cada 100 gramos, contiene aproximadamente 60 kcal, 13.6 g de proteínas, 0.5 g de grasas totales y una variedad de vitaminas (A, C, E, B (B1, B2, B3, B6, B12) y minerales (calcio, cobre, fosforo, hierro, Magnesio, potasio, selenio, sodio y zinc). Es importante destacar que los valores pueden variar ligeramente según la calidad y frescura del marisco.
La temporada de pesca de los percebes se extiende desde octubre hasta febrero y en España está prohibido pescar entre mayo y septiembre para proteger la especie. Además, existen regulaciones en cuanto a la longitud mínima del percebe y la cantidad que cada mariscador puede recolectar dependiendo de la temporada (entre 6 y 8kg).
Una curiosidad interesante es que, en Europa, hasta la Edad Moderna se creía que algunas especies de gansos eran en realidad la metamorfosis de los percebes, lo que permitía a las personas burlar el ayuno de carnes durante la cuaresma. La profesión de percebeiro es de gran riesgo, ya que implica trabajar en condiciones adversas en el mar. En lugares como el Faro de Roncudo, se pueden encontrar cruces en homenaje a los percebeiros que han perdido la vida en la recolección de este manjar.
En resumen, el percebe es un marisco no solo importante por su valor gastronómico, sino también por su singular biología y las tradiciones que lo rodean. Su sabor excepcional y la dificultad de su recolección lo convierten en uno de los mariscos más apreciados en la cocina española.
