Clasificación del Ajo
Tipos De Ajos
Uno de los ingredientes básicos de nuestra cocina es el ajo. Casi siempre utilizamos el mismo ajo, y sería muy interesante conocer otros tipos de ajos para elaborar recetas con sabores diferentes.
El ajo se define como una planta bulbosa y pertenece a la familia Liliáceas. Además de ser un producto básico en nuestra gastronomía, tiene múltiples beneficios para nuestra salud (propiedades antiinflamatorias o para mejorar los problemas respiratorios)
Actualmente hay más de 600 variedades de ajo, las cuales se agrupan en 2 subespecies principales:
AJO DE CUELLO DURO (ophioscorodon)
Este tipo de ajos crece en climas fríos.
Cada bulbo contiene varios dientes de gran tamaño.
Los brotes de ajo son verduras que crecen en primavera a partir de los bulbos.
Produce un tallo con flores y se conocen por los bulbillos o hijuelos que brotan en la parte superior.
Las hojas de la planta surgen a partir de un tallo duro y corto sobre el bulbo.
Las variedades de ajo de cuello duro que envuelven el tallo tienen entre cuatro y doce dientes,
La desventaja está en el almacenaje, ya que empiezan a formar raíces o secar meses después de la cosecha.
Variedades
- Ajo German red: suele tener dos cabezas con dientes grandes. El numero varía entre 8 y 15 ajos por cabeza
- Asían tempest: tiene un mínimo de 4 y como máximo 8 dientes y normalmente produce menos cantidad que la versión anterior.
- Merrifield rocambole: esta variante es mucho más grande que el German red y también tiende a formar dos cabezas.
- Spanish roja rocambole: este ajo es de tamaño medio que se descascara fácilmente y se puede almacenar hasta seis meses.
- Purple Stripe: El ajo Purple Stripe es un tipo de ajo de cuello duro con rayas o manchas de color púrpura vivo en las envolturas y la piel. El tono de púrpura puede ser vivo o pálido dependiendo de la temperatura. Puede llegar a tener 12 clavos en forma de media luna por bulbo.
AJO DE CUELLO BLANDO (sativum)
Este tipo de ajo crece mejor en climas cálidos.
Produce más dientes por bulbo, pero son más pequeños. Es fácil de trenzar
No produce brotes de ajo, por lo que emplea toda su energía en la producción del bulbo
En el caso de los ajos de cuello blando, pueden rendir mucho más que los de cuello duro y se conservan en perfecto estado durante más tiempo (hasta 8 meses).
Las hojas de la planta emergen de un pseudo-tallo más suave, compuesto por vainas florales superpuestas.
Las cabezas tienen entre 10 y 40 dientes acomodados en capas.
variedades
- chellium red: tiene una cabeza grande y suave, aunque es bastante complicado quitar su cáscara. Se descascara con dificultad, de cabeza suave, grande y vigorosa.
- New York White: lo identificarás porque tiene rayas moradas y una cabeza más pequeña. muchas veces tiene rayas moradas y puede producir hijuelos, lo cual reduce el tamaño de la cabeza.
- Susanville: este tipo es el que mejor responde a la conservación.
Teniendo en cuenta estas dos subespecies, se pueden distinguir los siguientes tipos de ajo:
Ajo Blanco
Es el ajo más tradicional y común.
Este ajo es usado para todos los tipos de guisos, salteados, ensaladas por su excelente sabor suave y su persistente aroma.
La cabeza del ajo blanco suele tener más dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan muy bien y por más tiempo.
La productividad es buena, aunque sensible a las heladas
Los dientes, son blancos y están recubiertos por una envoltura apergaminada de color plateado.
Variedades: ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y franceses.
Ajo Negro
El ajo negro, es un producto o preparación que se obtiene del ajo común.
El ajo negro es simplemente un tipo de ajo envejecido; los bulbos enteros son sometidos a un tratamiento térmico durante varias semanas cuyo resultado es un ajo de color oscuro intenso y sabor dulce con toques de vinagre balsámico.
Aunque a menudo se puede escuchar el término “ajo fermentado” para referirse al ajo negro, este nombre es motivo de controversia, ya que durante el proceso de envejecimiento del ajo no intervienen microorganismos como las bacterias o las levaduras siendo por tanto un proceso de fermentación natural transformando un producto muy saludable y nutritivo, en un alimento todavía es más beneficioso.
Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más oscuro, textura más suave y un sabor peculiar.
Ajo Rosado
Es uno de los ajos que tiene uno de los sabores más fuertes entre todos los tipos de ajo.
También llamado ajo de bruja o ajo de culebra.
Proviene de una hierba longeva y bulbosa que mide de 0,2 a 0,8 metros
Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno.
Se aprovechan los bulbos o cabezuelas y la parte blanca de las hojas.
En cocina se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos en agua con aceite y limón o fritos.
Son de este tipo los llamados “ajos paraguayos “.
Ajo Violeta
La característica principal es su sabor fuerte, al igual que el ajo rosado.
La siembra se realiza de septiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta se puede encontrar verde, semi-seco y seco.
Es de color violeta a ráfagas tanto en sus pieles exteriores como en el diente interior del ajo.
Es resistente a la humedad.
Pertenecen a este tipo los llamados ajos violetas franceses.
Ajo Morado
Se caracteriza por ser uno de los ajos con el sabor más suave y delicado.
Las pieles exteriores o túnicas son blancas y el color del diente del ajo es rojizo-morada.
Los ajos son de tamaño mediano y Los dientes son regulares y gruesos, pero las cabezas no son tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring.
Es muy bueno para su comercialización siendo muy codiciados por la calidad y sabor.
Los ajos morados maduran antes que los ajos blancos y suelen ser más grandes, su conservación es de menor tiempo y son algo más picantes. Se diferencian por el color de su cubierta.
Se pueden comer crudos con tomate o en ensalada y fritos, por ejemplo, con unas patatas.
Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos.
Ajo Colorado
Este ajo se caracteriza por su sabor potente, pero se diferencia del ajo rosado y violeta porque es un ajo de cuello duro con la presencia de tallo floral.
Sus dientes tienen un tamaño mediano y la cabeza es simétrica.
En la cocina se usa para realizar encebollado, guisos
Variedades: ajos colorados mendocinos, españoles y valencianos.
Ajo Castaño
Similar al ajo morado y al ajo blanco, el ajo castaño tiene un sabor picante, aunque más suave.
Su bulbo blanco se encuentra protegido por una piel de color castaño y es una variedad de cuello duro por la presencia de tallo floral.
Variedad: ajos rusos.
Esta variedad resulta ideal para aromatizar guisos o para preparados para untar, a partir de pasta de ajo.
Otras clasificaciones comunes de ajo son:
Ajo chino.
Esta variedad tiene una cabeza grande, plana, regular y blanca, con estrías púrpuras. Contiene entre 10 y 12 dientes de ajo rectos, cubiertos por una piel de color rosado. Su sabor es picante, pero suave.
Ajo japonés.
El ajo japonés es una variedad de ajo grande, que posee de 3 a 7 dientes enormes, a veces creciendo tan grandes como el ajo elefante. Su sabor es picante, no tan fuerte.
Ajo macho.
Esta es una variedad poco conocida del ajo común. Posee un solo diente o bulbo, similar a una chalota; su sabor es más suave y delicado que el de otros tipos de ajo, de ahí que se consuma crudo, en ensaladas o pizzas.
Ajo elefante.
A pesar de su nombre, el ajo elefante no es un tipo de ajo verdadero, sino una variante del puerro. Su sabor, aunque no es exactamente como el del ajo, se asemeja más a este último que al puerro, y su apariencia se compara con la de un ajo común muy grande. El bulbo del ajo elefante generalmente se compone de dientes grandes, pero escasos (solo 3 o 4 dientes por bulbo).
Los Ajetes
Los ajetes no son más que ajos poco madurados que se han cogido antes de que el bulbo crezca.
Los anteriores tipos se suelen utilizar más en guisos y los ajetes son más propios para tortillas o revueltos.
Son los ajos tienes y se puede decir que los ajetes son la versión light del ajo porque son pequeños y con sabor y olor menos pronunciado