Acrilamida :El Invitado Sorpresa En Tu Comida Favorita 

El Secreto Mejor Guardado de Lo Cujiente y Dorado

Sabias que ….

La acrilamida es un compuesto químico orgánico con la fórmula molecular C₃H₅NO.

Es una sustancia blanca, cristalina, soluble en agua y utilizada principalmente en procesos industriales, como la fabricación de plásticos, papel, colorantes y productos de tratamiento de aguas. Sin embargo, desde principios del siglo XXI, la acrilamida ha adquirido relevancia en el ámbito de la salud pública debido a su formación en ciertos alimentos durante la cocción.

Descubrimiento en alimentos

El descubrimiento de la acrilamida en alimentos ocurrió en 2002, cuando investigadores suecos detectaron su presencia en productos ricos en carbohidratos cocinados a altas temperaturas (más de 120 °C), como frituras, asados y horneados. Esto generó una alarma sanitaria, ya que se sabía que la acrilamida tenía propiedades tóxicas y potencialmente cancerígenas.

¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma principalmente a través de la reacción de Maillard, una reacción química entre azúcares reductores (como la glucosa y la fructosa) y el aminoácido asparagina, presente de manera natural en muchos alimentos. Esta reacción ocurre durante procesos térmicos como:

• • Fritura
  • Horneado
  • Asado
  • Tostado

Los alimentos con mayor propensión a generar acrilamida son:

• • Papas fritas y chips
  • Pan tostado
  • Galletas y productos de panadería
  • Cereales de desayuno
  • Café

Riesgos para la salud

La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A).

Esto se basa en estudios realizados en animales de laboratorio, donde se ha demostrado que altas dosis de acrilamida pueden provocar tumores.

Otros posibles efectos sobre la salud incluyen:

• • Neurotoxicidad: exposición prolongada en niveles altos puede afectar el sistema nervioso.

• • Efectos genotóxicos: la acrilamida puede alterar el ADN.

• • Reproducción y desarrollo: algunos estudios indican que puede afectar la fertilidad y el desarrollo embrionario en animales.

Sin embargo, en humanos, los estudios epidemiológicos aún no han sido concluyentes, y la relación directa entre la acrilamida alimentaria y el cáncer sigue siendo objeto de investigación.

Regulación y vigilancia

Dado su potencial riesgo, autoridades como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) han establecido recomendaciones y niveles de referencia para controlar la presencia de acrilamida en los alimentos.

En 2018, la Unión Europea introdujo el Reglamento (UE) 2017/2158, que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en alimentos comercializados.

¿Cómo reducir el consumo de acrilamida?

Aunque no es posible eliminar completamente la acrilamida de la dieta, existen varias estrategias para reducir su presencia:

• • En el hogar:
    • Cocinar a temperaturas moderadas y evitar el dorado excesivo.
    • Freír por menos tiempo o preferir métodos como hervido o cocción al vapor.
    • Tostar el pan solo hasta que esté ligeramente dorado.
    • Evitar conservar las papas crudas en el refrigerador, ya que esto incrementa su contenido de azúcares reductores.

• • En la industria alimentaria:
    • Seleccionar variedades de papas con bajo contenido de azúcares.
    • Optimizar las condiciones de procesamiento (temperatura, tiempo y humedad).
    • Uso de enzimas como la asparaginasa para reducir la asparagina en la materia prima.

Perspectiva científica actual

Aunque la acrilamida representa una preocupación para la salud pública, los expertos coinciden en que el riesgo real depende de la exposición a largo plazo y la cantidad ingerida. Es decir, no se trata de eliminar ciertos alimentos de la dieta, sino de consumirlos con moderación y de forma equilibrada.

Las investigaciones continúan para entender mejor su impacto en la salud humana, mejorar las técnicas de detección y desarrollar métodos más efectivos para su reducción.

Conclusión sobre la Acrilamida

La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural en ciertos alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas, especialmente en aquellos ricos en almidón. Aunque su presencia en la dieta es común, su posible efecto cancerígeno y otros riesgos para la salud han generado preocupación. Sin embargo, los estudios en humanos aún no son concluyentes.

A pesar de esto, es recomendable adoptar medidas preventivas tanto a nivel doméstico como industrial para reducir su formación. Una alimentación variada, balanceada y con métodos de cocción más saludables puede disminuir significativamente la exposición a esta sustancia. La clave está en la moderación y en el conocimiento de cómo se prepara lo que comemos.